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<!DOCTYPE html>

<title>Fischsauce</title>

</head>

<h1 id="firstHeading" class="firstHeading mw-first-heading">Fischsauce</h1>

</header>

</div>

Fischsauce ist eine <a href="W%C3%BCrzsauce" title="Würzsauce">Würzsauce</a>, die auf <a href="Fermentation" title="Fermentation">fermentiertem</a> Fisch oder <a href="Extraktion_(Verfahrenstechnik)" class="mw-redirect" title="Extraktion (Verfahrenstechnik)">Fischextrakten</a> basiert. Der Begriff beschreibt eine Reihe von Saucen, die im Laufe der Geschichte in verschiedenen Varianten von verschiedenen Kulturen benutzt wurden. Besonders in <a href="Ostasien" title="Ostasien">Ost-</a> und <a href="S%C3%BCdostasien" title="Südostasien">Südostasien</a> ist sie sehr verbreitet, in <a href="Europa" title="Europa">Europa</a> hingegen nur vereinzelt als regionale Spezialität, aber ebenfalls mit jahrhundertealter Tradition (z. B. <a href="Colatura_di_Alici_(di_Cetara)" title="Colatura di Alici (di Cetara)">Colatura di Alici</a>). Andere Fischsaucen aus Europa unterscheiden sich vor allem durch die fehlende Fermentation, sie werden frisch (z. B. <a href="Pissalat" title="Pissalat">Pissalat</a><a href="#cite_note-1">[1]</a>, <a href="Wei%C3%9Fweinsauce" title="Weißweinsauce">Weißweinsauce</a>) oder aus Fischbrühe bereitet (z. B. <a href="Spreewaldsauce" title="Spreewaldsauce">Spreewaldsauce</a><a href="#cite_note-2">[2]</a>) und als Beilagensauce serviert.

<div class="mw-heading mw-heading2"><h2 id="Eigenschaften">Eigenschaften</h2></div>

Die rotbräunlich, sehr intensiv riechende Sauce besteht hauptsächlich aus <a href="Anchovis" title="Anchovis">Anchovis</a> (<a href="Sardellen" title="Sardellen">Sardellen</a>) und ähnlichen kleinen Fischen, <a href="Speisesalz" title="Speisesalz">Salz</a>, <a href="Wasser" title="Wasser">Wasser</a>, manchmal zudem <a href="Zucker" title="Zucker">Zucker</a>, <a href="Austern_(Lebensmittel)" title="Austern (Lebensmittel)">Austern</a> oder <a href="Garnelen" class="mw-redirect" title="Garnelen">Garnelen</a>. Es gibt verschiedene Stärken, die unterschiedlich viel Fisch pro Liter fertige Sauce verwenden und entsprechend unterschiedlich dosiert werden. Oft wird sie zum Würzen noch mit <a href="Zitrone" title="Zitrone">Zitronensaft</a>, <a href="Essig" title="Essig">Essig</a>, <a href="Paprika" title="Paprika">Chili</a>, Zucker und/oder <a href="Knoblauch" title="Knoblauch">Knoblauch</a> vermengt. Fischsauce verstärkt den Geschmack eines Gerichts.

Man unterscheidet in klare (gefilterte) und trübe (ungefilterte) Fischsaucen.

Ngan-pya-ye, Nuoc-mam, nampla, shottsuru, yu-lu und ahgan-jang sind klare Fischsoßen, während Budu, Patis, ketjap-ikan und jeotkuk trübe Fischsoßen sind.<a href="#cite_note-3">[3]</a>

<div class="mw-heading mw-heading2"><h2 id="Geschmack">Geschmack</h2></div>

Fischsauce wird zu Beginn der Fermentation <a href="Natriumchlorid" title="Natriumchlorid">Kochsalz</a> zugefügt, das den <a href="Gustatorische_Wahrnehmung#Salzig_und_sauer" title="Gustatorische Wahrnehmung">Salzrezeptor</a> auf der menschlichen Zunge aktiviert. Bei der Fermentation zu Fischsauce werden unter anderem enthaltene <a href="Protein" title="Protein">Proteine</a> in <a href="Aminos%C3%A4uren" title="Aminosäuren">Aminosäuren</a> gespalten. Dies erfolgt durch <a href="Autolyse" title="Autolyse">Autolyse</a>, <a href="Verdauungsenzym" title="Verdauungsenzym">Verdauungsenzyme</a> der Fische aus dem Magen und Darm und bakterielle <a href="Protease" class="mw-redirect" title="Protease">proteinabbauende</a> Enzyme. Insbesondere die Aminosäuren <a href="Glutamins%C3%A4ure" title="Glutaminsäure">Glutaminsäure</a> und in geringerem Umfang auch <a href="Asparagins%C3%A4ure" title="Asparaginsäure">Asparaginsäure</a> lösen auf der menschlichen Zunge durch Bindung an den <a href="Glutamatrezeptor" title="Glutamatrezeptor">Glutamatrezeptor</a>, bestehend aus den beiden Teilen <a href="T1R1" class="mw-redirect" title="T1R1">T1R1</a> und <a href="T1R3" class="mw-redirect" title="T1R3">T1R3</a>, einen <a href="Umami" title="Umami">Umami</a>-Geschmack aus. Glutaminsäure macht mit etwa 20 % unter den 19 in Fischsauce enthaltenen Aminosäuren den größten Anteil aus.<a href="#cite_note-Kim-4">[4]</a> Daneben löst Fischsauce durch enthaltene Proteinfragmente über die Aktivierung des Rezeptors <a href="CaSR" class="mw-redirect" title="CaSR">CaSR</a> einen <a href="Kokumi" title="Kokumi">Kokumi</a>-Geschmack auf der menschlichen Zunge aus.<a href="#cite_note-5">[5]</a>

<div class="mw-heading mw-heading2"><h2 id="Geruch">Geruch</h2></div>

Hervortretende Geruchsstoffe und <a href="Geruchsnote" class="mw-redirect" title="Geruchsnote">-noten</a> in Fischsauce sind Ammoniak (<a href="Salmiakgeist" class="mw-redirect" title="Salmiakgeist">salmiakgeistartig</a>), <a href="Kurzkettige_Fetts%C3%A4uren" title="Kurzkettige Fettsäuren">kurzkettige Fettsäuren</a> (<a href="K%C3%A4se" title="Käse">käsig</a>) und verschiedene flüchtige Verbindungen, die zusammen eine <a href="Fleisch" title="Fleisch">fleischige</a> Geruchsnote erzeugen.<a href="#cite_note-6">[6]</a> Dabei handelt es sich im Detail um verschiedene <a href="Alkohole" title="Alkohole">Alkohole</a> (z. B. <a href="Ethanol" title="Ethanol">Ethanol</a>, 1-<a href="Pentanol" class="mw-redirect" title="Pentanol">Pentanol</a>, <a href="2-Methyl-1-butanol" title="2-Methyl-1-butanol">2-Methyl-1-butanol</a>, <a href="2-Methyl-1-propanol" title="2-Methyl-1-propanol">2-Methyl-1-propanol</a>, <a href="3-Methyl-1-butanol" title="3-Methyl-1-butanol">3-Methyl-1-butanol</a>), <a href="Aldehyde" title="Aldehyde">Aldehyde</a> (z. B. <a href="3-Methylbutanal" class="mw-redirect" title="3-Methylbutanal">3-Methylbutanal</a>, <a href="2-Methylbutanal" class="mw-redirect" title="2-Methylbutanal">2-Methylbutanal</a>, <a href="2-Methylpropanal" class="mw-redirect" title="2-Methylpropanal">2-Methylpropanal</a>), sowie <a href="2-Pentanon" title="2-Pentanon">2-Pentanon</a>, 2-Ethylpyridin, 2-Ethylfuran, 3-Pentylfuran, <a href="Dimethyltrisulfid" title="Dimethyltrisulfid">Dimethyltrisulfid</a>, 3-Methylthiopropanal, 3-Methylbutonsäure,<a href="#cite_note-7">[7]</a><a href="#cite_note-PMID12207484-8">[8]</a> und <a href="Trimethylamin" title="Trimethylamin">Trimethylamin</a>.<a href="#cite_note-Lee-9">[9]</a> Der ursprüngliche Geruch der Fische nimmt mit der Fermentationsdauer bzw. der zunehmenden Verstoffwechselung ab.

<div class="mw-heading mw-heading2"><h2 id="Zusammensetzung">Zusammensetzung</h2></div>

Fischsauce enthält etwa 87 – 89 % <a href="Massenanteil" title="Massenanteil">Massenanteil</a> an Wasser, Kochsalz (5 – 6 % Massenanteil), Fischproteine (2,3 – 10 % Massenanteil) und Aminosäuren, <a href="Lipide" title="Lipide">Lipide</a> (0,7 – 0,9 % Massenanteil) und <a href="Kohlenhydrate" title="Kohlenhydrate">Kohlenhydrate</a> (0,2 – 0,5 % Massenanteil).<a href="#cite_note-Kim-4">[4]</a> Sie sollte einen leicht sauren <a href="PH-Wert" title="PH-Wert">pH-Wert</a> von unter 6 aufweisen.<a href="#cite_note-Kim-4">[4]</a> Der Glutaminsäuregehalt liegt bei taiwanesischer Fischsauce bei 2,6 g / L, bei malayischer Fischsauce bei 5,8 g / L<a href="#cite_note-PMID24915349-10">[10]</a><a href="#cite_note-11">[11]</a> und je nach Hersteller bis zu 11,8 g / L.<a href="#cite_note-Lee-9">[9]</a> Fischsaucen können aufgrund der bakteriellen <a href="Decarboxylierung" title="Decarboxylierung">Decarboxylierung</a> der Aminosäure <a href="Histidin" title="Histidin">Histidin</a> bis zu 0,07 % Massenanteil <a href="Histamin" title="Histamin">Histamin</a> enthalten,<a href="#cite_note-12">[12]</a> das bei gleichzeitiger Einnahme von <a href="MAO-Hemmer" class="mw-redirect" title="MAO-Hemmer">MAO-Hemmern</a> <a href="Kontraindiziert" class="mw-redirect" title="Kontraindiziert">kontraindiziert</a> ist.<a href="#cite_note-13">[13]</a><a href="#cite_note-Van_den_Eynde-14">[14]</a> In manchen Ländern wie China und Malaysia wird <a href="Palmzucker" title="Palmzucker">Palmzucker</a> oder organische <a href="S%C3%A4ure" class="mw-redirect" title="Säure">Säuren</a> zur Fermentation hinzugefügt, wodurch eine stärker <a href="Lebensmittelbr%C3%A4unung" title="Lebensmittelbräunung">gebräunte</a> Fischsauce entsteht.<a href="#cite_note-15">[15]</a>

<div class="mw-heading mw-heading2"><h2 id="Herstellung">Herstellung</h2></div>

Die traditionelle Herstellungsmethode beruht auf einer mehrere Monate dauernden Fermentation des eingesalzenen Fischmaterials durch <a href="Enzyme" class="mw-redirect" title="Enzyme">Enzyme</a> und <a href="Mikroorganismen" class="mw-redirect" title="Mikroorganismen">Mikroorganismen</a>, die zu einer <a href="Hydrolyse" title="Hydrolyse">Hydrolyse</a> des Fischproteins führen.<a href="#cite_note-16">[16]</a> Die Fermentation erfolgt durch <a href="Halophilie" title="Halophilie">salzliebende</a> und bei niedrigeren Salzgehalten auch durch <a href="Halotolerant" class="mw-redirect" title="Halotolerant">salztolerierende</a> <a href="Bakterien" title="Bakterien">Bakterien</a>, die ohne Luftsauerstoff (<a href="Anaerob" class="mw-redirect" title="Anaerob">anaerob</a>) wachsen können.<a href="#cite_note-Hui-17">[17]</a>

Die Fische werden schichtweise zusammen mit Meersalz in einem Verhältnis von 1:1<a href="#cite_note-Montet-18">[18]</a> bis 9:1<a href="#cite_note-19">[19]</a> in ein sehr großes Fass gegeben. Je mehr Salz zur Fermentation verwendet wird, desto langsamer ist die Fermentation und desto länger ist die Haltbarkeit der Fischsauce.<a href="#cite_note-Hui-17">[17]</a> Das Fass wird oftmals zur Erwärmung in der Sonne aufgestellt. Bei manchen Verfahren öffnet man zwei- bis dreimal pro Woche das Fass und lässt die Sonne hineinscheinen.<a href="#cite_note-Cummings-20">[20]</a> Bei anderen Verfahren wird das Fass verschlossen.<a href="#cite_note-Hui-17">[17]</a> Das Salz zieht Wasser aus den Fischen. Die Fische werden mit Gewichten beschwert, wodurch die Flüssigkeit aufsteigt.<a href="#cite_note-Hui-17">[17]</a> Die Fische müssen untergetaucht bleiben,<a href="#cite_note-Shetty-21">[21]</a> um Fehlfermentationen zu vermeiden. Je nach gewünschter Qualität bekommt man nach 6 bis 18 Monaten<a href="#cite_note-Hui-17">[17]</a> die in Thailand so genannte „Grade 1“ Fischsauce, eine bräunliche, sehr aromatische Flüssigkeit, die filtriert wird, um alle festen Bestandteile zu entfernen; dann wird sie <a href="Pasteurisierung" title="Pasteurisierung">pasteurisiert</a> und in Glas- oder Plastikflaschen abgefüllt.<a href="#cite_note-Cummings-20">[20]</a> Das malayische Budu wird hingegen nach der Fermentation gekocht und anschließend filtriert.<a href="#cite_note-Montet-18">[18]</a> Die „Grade 2“ Fischsauce bekommt man, nachdem man nach der ersten Fischsaucen-Entnahme das Tonfass wieder mit Salzwasser füllt und den Fisch nochmals bis zu vier Monate fermentieren lässt.

<caption>Verschiedene Fischsaucen und -pasten<a href="#cite_note-Montet-18">[18]</a>

</caption>

<th>Land

</th>

<th>Name

</th>

<th>Fischarten

</th>

<th>Mikroorganismen

</th>

<th>Fermentationsbedingungen Fisch-Salz-Verhältnis; Dauer

</th></tr>

<tr>

<td>Thailand

</td>

<td>Nam-pla

</td>

<td>Stolephorus spp., Ristrelliger spp., Cirrhinus spp.,<a href="#cite_note-Montet-18">[18]</a> Anchiovelle spp., Corica spp.<a href="#cite_note-Lee_161-22">[22]</a>

</td>

<td><a href="Micrococcus" title="Micrococcus">Micrococcus</a> spp., <a href="Pediococcus" class="mw-redirect" title="Pediococcus">Pediococcus</a> spp., <a href="Sarcina" title="Sarcina">Sarcina</a> spp., <a href="Bacillus" title="Bacillus">Bacillus</a> spp.,<a href="#cite_note-Lee_161-22">[22]</a> Aerococcus haloviridans, Paracoccus halodenitrificans<a href="#cite_note-Lee_184-23">[23]</a> Lentibacillus salicampi, Lentibacillus juripiscarius, Lentibacillus halophilus, Halococcus thailandensis, Filobacillus sp. RP 2–5, Piscibacillus salipiscarius, Tetragenococcus halophilus, Tetragenococcus muriaticus, <a href="Halobacterium_salinarum" title="Halobacterium salinarum">Halobacterium salinarum</a><a href="#cite_note-Montet_211-24">[24]</a>

</td>

<td>5:1–1:1 Salz; 5–12 Monate<a href="#cite_note-Montet-18">[18]</a>

</td></tr>

<tr>

<td>Vietnam

</td>

<td>Nuoc-mam

</td>

<td>Stolephorus spp., Ristrelliger spp., Engraulis spp., Decapterus spp., Darasoma spp., <a href="Echte_Heringe" title="Echte Heringe">Clupea</a> spp.<a href="#cite_note-Montet-18">[18]</a>

</td>

<td>

</td>

<td>3:1–3:2 Salz; 3–12 Monate<a href="#cite_note-Montet-18">[18]</a>

</td></tr>

<tr>

<td>Vietnam

</td>

<td>Nuoc-mam-gau-ca

</td>

<td><a href="Clarius" class="mw-redirect" title="Clarius">Clarius</a> spp., Ophicephalus spp.<a href="#cite_note-Montet-18">[18]</a>

</td>

<td><a href="Clostridium" class="mw-redirect" title="Clostridium">Clostridium</a> spp.<a href="#cite_note-Lee_184-23">[23]</a>

</td>

<td>Nur Lebern, 10:1 Salz; 6 Tage, dann kochen und filtrieren<a href="#cite_note-Montet-18">[18]</a>

</td></tr>

<tr>

<td>Kambodscha

</td>

<td>Nuoc-mam

</td>

<td>Stolephorus spp., Ristrelliger spp., Engraulis spp., Decapterus spp., Darasoma spp., Clupea spp.<a href="#cite_note-Montet-18">[18]</a>

</td>

<td>

</td>

<td>3:1–3:2 Salz; 3–12 Monate<a href="#cite_note-Montet-18">[18]</a>

</td></tr>

<tr>

<td>Malaysia

</td>

<td>Budu

</td>

<td>Stolephorus spp.<a href="#cite_note-Montet-18">[18]</a>

</td>

<td>Pediococcus halophilus, <a href="Staphylococcus_aureus" title="Staphylococcus aureus">Staphylococcus aureus</a>,<a href="#cite_note-Lee_161-22">[22]</a> Lentibacillus salicampi, Lentibacillus juripiscarius<a href="#cite_note-Montet_211-24">[24]</a>

</td>

<td>5:1–3:1 Salz + <a href="Palmzucker" title="Palmzucker">Palmzucker</a> + <a href="Tamarinde" title="Tamarinde">Tamarinde</a>; 3–12 Monate<a href="#cite_note-Montet-18">[18]</a>

</td></tr>

<tr>

<td>Myanmar

</td>

<td>Ngapi

</td>

<td>

</td>

<td>

</td>

<td>5:1 Salz; 3–12 Monate<a href="#cite_note-Montet-18">[18]</a>

</td></tr>

<tr>

<td>Philippinen

</td>

<td>Patis

</td>

<td>Stolephorus spp., Clupea spp., Decapterus spp., Leionathus spp.<a href="#cite_note-Montet-18">[18]</a>

</td>

<td>Micrococcus nitrificans, Micrococcus colpogenes, Micrococcus roseus, Micrococcus varians, <a href="Staphylococcus_epidermidis" title="Staphylococcus epidermidis">Staphylococcus epidermidis</a>, <a href="Staphylococcus_saprophyticus" title="Staphylococcus saprophyticus">Staphylococcus saprophyticus</a>, <a href="Bacillus_coagulans" title="Bacillus coagulans">Bacillus coagulans</a>, <a href="Bacillus_megaterium" class="mw-redirect" title="Bacillus megaterium">Bacillus megaterium</a>, <a href="Bacillus_subtilis" title="Bacillus subtilis">Bacillus subtilis</a>, <a href="Bacillus_licheniformis" title="Bacillus licheniformis">Bacillus licheniformis</a>, Paracoccus halodenitrificans<a href="#cite_note-Lee_184-23">[23]</a>

</td>

<td>3:1–4:1 Salz; 3–12 Monate<a href="#cite_note-Montet-18">[18]</a>

</td></tr>

<tr>

<td>Indonesien

</td>

<td>Ketjap-ikan

</td>

<td>Stolephorus spp., Clupea spp., Leiagnathus spp., Osteochilus spp., <a href="Puntius" title="Puntius">Puntius</a> spp., Ctenaps spp.<a href="#cite_note-Montet-18">[18]</a>

</td>

<td>

</td>

<td>6:1 Salz; 6 Monate<a href="#cite_note-Montet-18">[18]</a>

</td></tr>

<tr>

<td>Indonesien

</td>

<td>Bakasang

</td>

<td>Stolephorus spp.<a href="#cite_note-Montet-18">[18]</a>

</td>

<td>

</td>

<td>5:1,5–3,5 Salz; 3–6 Wochen<a href="#cite_note-Montet-18">[18]</a>

</td></tr>

<tr>

<td>Indien und Pakistan

</td>

<td>Colomba cure

</td>

<td>Ristrelliger spp., Cybium spp., Clupea spp.<a href="#cite_note-Montet-18">[18]</a>

</td>

<td>

</td>

<td>ohne Innereien und Kiemen; 6:1 Salz + Tamarinde; bis zu 12 Monate<a href="#cite_note-Montet-18">[18]</a>

</td></tr>

<tr>

<td>Hong Kong

</td>

<td>Yeesui

</td>

<td>Sardinella spp., Jelio spp., <a href="Carangidae" class="mw-redirect" title="Carangidae">Carangidae</a> spp., Engraulis pupapa, Teuthis spp.

</td>

<td>

</td>

<td>4:1 Salz; 3–12 Monate

</td></tr>

<tr>

<td>Japan

</td>

<td>Shottsuru, Uwo-shoytu, Ikashoyu

</td>

<td>Arctoscopus japanicus, Clupea pichardus, Omnastrephis sloani (Kopffüßer), Omnastrephis pacificus (Kopffüßer)<a href="#cite_note-Montet-18">[18]</a>

</td>

<td><a href="Micrococcus" title="Micrococcus">Micrococcus</a> spp., <a href="Corynebacterium" title="Corynebacterium">Corynebacterium</a> spp., <a href="Streptococcus" class="mw-redirect" title="Streptococcus">Streptococcus</a> spp. bei 2,5 % Salz; <a href="Halococcus" title="Halococcus">Halococcus</a> spp., <a href="Halobacterium" title="Halobacterium">Halobacterium</a> spp., <a href="Vibrio" class="mw-redirect" title="Vibrio">Vibrio</a> spp., Streptococcus spp. bei 20 % Salz, Aerococcus haloviridans<a href="#cite_note-Lee_184-23">[23]</a>

</td>

<td>5:1 Salz + gemälzter Reis + Koji (3:1); 6 Monate<a href="#cite_note-Montet-18">[18]</a>

</td></tr>

<tr>

<td>Korea

</td>

<td>

</td>

<td>Garnelen<a href="#cite_note-Montet-18">[18]</a>

</td>

<td>

</td>

<td>4:1 Salz; 6 Monate<a href="#cite_note-Montet-18">[18]</a>

</td></tr>

<tr>

<td>Ghana

</td>

<td>Momoni

</td>

<td><a href="Caranx_hippos" class="mw-redirect" title="Caranx hippos">Caranx hippos</a><a href="#cite_note-Montet-18">[18]</a>

</td>

<td><a href="Bacillus" title="Bacillus">Bacillus</a> spp., <a href="Lactobacillus" title="Lactobacillus">Lactobacillus</a> spp., <a href="Pseudomonas" title="Pseudomonas">Pseudomonas</a> spp., <a href="Pediococcus" class="mw-redirect" title="Pediococcus">Pediococcus</a> spp., <a href="Staphylococcus" class="mw-redirect" title="Staphylococcus">Staphylococcus</a> spp., <a href="Klebsiella" title="Klebsiella">Klebsiella</a> spp., Debaryomyces spp., <a href="Hansenula" class="mw-redirect" title="Hansenula">Hansenula</a> spp., <a href="Aspergillus" class="mw-redirect" title="Aspergillus">Aspergillus</a> spp.<a href="#cite_note-Montet_211-24">[24]</a>

</td>

</td></tr>

<tr>

<td>Sudan

</td>

<td>Terkin

</td>

<td><a href="Hydrocynus" title="Hydrocynus">Hydrocynus</a> spp., <a href="Alestes" title="Alestes">Alestes</a> spp.<a href="#cite_note-Montet-18">[18]</a>

</td>

<td>

</td>

<td>6 Monate<a href="#cite_note-Montet-18">[18]</a>

</td></tr>

<tr>

<td>Ägypten

</td>

<td>

</td>

<td>Affinis affinis (Gambusia)<a href="#cite_note-Montet-18">[18]</a>

</td>

<td>

</td>

<td>4:1 Salz; 150 Tage, mit Musselintuch filtriert<a href="#cite_note-Montet-18">[18]</a>

</td></tr>

<tr>

<td>Griechenland

</td>

<td><a href="Garum" title="Garum">Garos</a>

</td>

<td><a href="Scomber_colias" class="mw-redirect" title="Scomber colias">Scomber colias</a><a href="#cite_note-Montet-18">[18]</a>

</td>

<td>

</td>

<td>Nur Lebern, 9:1 Salz; 8 Tage<a href="#cite_note-Montet-18">[18]</a>

</td></tr>

<tr>

<td>Italien

</td>

<td><a href="Colatura_di_Alici_(di_Cetara)" title="Colatura di Alici (di Cetara)">Colatura di Alici</a>

</td>

<td><a href="Sardellen" title="Sardellen">Sardellen</a><a href="#cite_note-Campania.it-25">[25]</a>

</td>

<td>

</td>

<td>4–5 Monate in Gläsern in der Sonne<a href="#cite_note-Campania.it-25">[25]</a>

</td></tr>

<tr>

<td>Frankreich

</td>

<td><a href="Pissalat" title="Pissalat">Pissalat</a>

</td>

<td>Aphya pellucida, Gobius spp., Engraulis spp., <a href="Atherina" title="Atherina">Atherina</a> spp., Meletta spp.<a href="#cite_note-Montet-18">[18]</a>

</td>

<td>

</td>

<td>4:1 Salz; 2–8 Wochen (je nach Größe)<a href="#cite_note-Montet-18">[18]</a>

</td></tr>

<tr>

<td>Frankreich

</td>

<td>Anchois (<a href="Anchovi" class="mw-redirect" title="Anchovi">Anchovis</a>)

</td>

<td><a href="Engraulis_encrasicolus" class="mw-redirect" title="Engraulis encrasicolus">Engraulis encrasicolus</a><a href="#cite_note-Montet-18">[18]</a>

</td>

<td>

</td>

<td>ohne Kopf und Innereien, 2:1 Salz; 6–7 Monate<a href="#cite_note-Montet-18">[18]</a>

</td></tr></tbody></table>

Die Bakterien können nach ihrer Funktion in drei Gruppen eingeteilt werden: Bakterien mit proteinabbauenden Enzymen (<a href="Bacillus" title="Bacillus">Bacillus</a> spp., <a href="Pseudomonas" title="Pseudomonas">Pseudomonas</a> spp., <a href="Micrococcus" title="Micrococcus">Micrococcus</a> spp., <a href="Staphylococcus" class="mw-redirect" title="Staphylococcus">Staphylococcus</a> spp., <a href="Halococcus" title="Halococcus">Halococcus</a> spp., <a href="Halobacterium" title="Halobacterium">Halobacterium</a> spp.), Bakterien, die Geruchs- und Geschmacksverbindungen erzeugen (manche Bacillus-Arten, <a href="Staphylococcus_saprophyticus" title="Staphylococcus saprophyticus">Staphylococcus saprophyticus</a> Stamm 109,<a href="#cite_note-Montet_211-24">[24]</a> Pediococcus halophilus, <a href="Halobacterium_salinarum" title="Halobacterium salinarum">Halobacterium salinarum</a><a href="#cite_note-McElhatton-26">[26]</a>) und <a href="Milchs%C3%A4urebakterien" title="Milchsäurebakterien">Milchsäurebakterien</a>, die durch Verstoffwechslung den pH-Wert senken und <a href="Milchs%C3%A4ure" title="Milchsäure">Milchsäure</a> zur Vermeidung von Fehlfermentationen erzeugen (Pediococcus pentosaceus, Lactobacillus alimentarius, <a href="Lactobacillus_plantarum" class="mw-redirect" title="Lactobacillus plantarum">Lactobacillus plantarum</a>, Lactobacillus garviae, Lactobacillus reuteri, Weisella confusa).<a href="#cite_note-Montet_211-24">[24]</a>

<div class="mw-heading mw-heading2"><h2 id="Geschichte">Geschichte</h2></div>

<div class="mw-heading mw-heading3"><h3 id="Anfänge">Anfänge</h3></div>

Fischsauce gehört zu den ältesten Würzsaucen überhaupt. In <a href="Mesopotamien" title="Mesopotamien">Mesopotamien</a> wurde etwa 1700 v. Chr. erstmals eine unfermentierte salzige Fischpaste namens <a href="Siqqu" title="Siqqu">Siqqu</a> als Würzmittel beschrieben. Siqqu bestand aus in Salz <a href="Mazeration" title="Mazeration">mazerierten</a> Fischen, <a href="Schalentiere" class="mw-redirect" title="Schalentiere">Schalentieren</a> oder <a href="Heuschrecken" title="Heuschrecken">Heuschrecken</a>, die nur eine kurze Zeit mazeriert und nicht fermentiert wurden.<a href="#cite_note-Bottéro-27">[27]</a><a href="#cite_note-28">[28]</a> Sie wurde zum Würzen in <a href="Eintopf" title="Eintopf">Eintöpfen</a> verwendet, ähnlich wie später <a href="Garum" title="Garum">Garum</a> in der <a href="Antike" title="Antike">Antike</a> und das heutige <a href="Pissalat" title="Pissalat">Pissalat</a>.<a href="#cite_note-Bottéro-27">[27]</a> Fermentierte Fische als Basis für Saucen wurden in China erstmals vor 2300 Jahren beschrieben.<a href="#cite_note-history-29">[29]</a> In der Zeit der <a href="Zhou-Dynastie" title="Zhou-Dynastie">Zhou-Dynastie</a> wurde Fisch mit <a href="Sojabohne" title="Sojabohne">Sojabohnen</a> und Kochsalz fermentiert und später als Würzsauce verwendet.<a href="#cite_note-web1-30">[30]</a> Etwa zur gleichen Zeit entstand im Mittelmeerraum Garum. Im <a href="Antikes_Griechenland" title="Antikes Griechenland">antiken Griechenland</a> wie auch im <a href="R%C3%B6misches_Reich" title="Römisches Reich">Römischen Reich</a> war Garos (griech.), Garum (lat.) oder später Liquamen bekannt.<a href="#cite_note-31">[31]</a> Während der <a href="Han-Dynastie" title="Han-Dynastie">Han-Dynastie</a> entstand die Herstellung von Sojasauce und fermentierten Sojapasten<a href="#cite_note-needham2000-32">[32]</a> und die Würzsauce entwickelte sich zu zwei getrennten Saucen, Fischsauce und Sojasauce.<a href="#cite_note-33">[33]</a> Fischsauce wurde in China um etwa 50 – 100 v. Chr. weitgehend durch fermentierte Sojabohnenprodukte ersetzt, während in Südostasien Fischsauce bis heute weitverbreitet verwendet wird. Im 17. und 18. Jahrhundert wurde vietnamesische und kambodschanische Fischsauce von chinesischen Händlern nach <a href="Guangdong" title="Guangdong">Guangdong</a> und <a href="Fujian" title="Fujian">Fujian</a> in China importiert, wodurch die Verwendung in China wieder häufiger wurde.<a href="#cite_note-34">[34]</a>

<div class="mw-heading mw-heading3"><h3 id="Heutige_Verbreitung">Heutige Verbreitung</h3></div>

Am meisten wird gegenwärtig Fischsauce in Vietnam und Thailand gehandelt, mit 333.000 bzw. 284.000 Tonnen im Jahr 2013.<a href="#cite_note-PMID27153401-35">[35]</a> Während Fischsauce in südostasiatischen Ländern und Regionen wie Thailand, Vietnam, Südchina, Kambodscha, Myanmar und Indonesien die meistverwendete Würzsauce ist, wird in den ostasiatischen Ländern China, Korea und Japan am häufigsten <a href="Sojasauce" title="Sojasauce">Sojasauce</a> als Würzsauce eingesetzt.<a href="#cite_note-36">[36]</a>

Auch in Ländern, in denen heute vor allem Sojasauce zum Würzen verwendet wird, wurde früher meist nur Fischsauce benutzt. In Thailand wird sie <style data-mw-deduplicate="TemplateStyles:r184662313">

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</style>Nam Pla genannt, in Vietnam heißt sie Nước mắm und auf den <a href="Philippinen" title="Philippinen">Philippinen</a> Patis bzw. in <a href="Visayas" title="Visayas">Visayas</a> und <a href="Mindanao" title="Mindanao">Mindanao</a> Dayok, während man die <a href="Kambodscha" title="Kambodscha">kambodschanische</a> Variante Toek trei nennt. In Malaysia wird eine dunkle trübe Fischsauce als budu bezeichnet und als bakasang in Indonesien.<a href="#cite_note-Chan-37">[37]</a>

In <a href="China" title="China">China</a> ist Fischsauce in den Küstenregionen der Provinzen <a href="Fujian" title="Fujian">Fujian</a> und <a href="Guangdong" title="Guangdong">Guangdong</a>, insbesondere in der Region <a href="Chaozhou" title="Chaozhou">Chaozhou</a> verbreitet. Aus <a href="Suzhou_(Jiangsu)" title="Suzhou (Jiangsu)">Suzhou</a> stammt ein verwandtes Würzmittel, die Garnelen-Sojasauce: Sojasauce wird mit Garnelen gekocht und mit Zucker, <a href="Baijiu" title="Baijiu">Báijiǔ</a> (ein chinesischer <a href="Schnaps" class="mw-redirect" title="Schnaps">Schnaps</a>) und Gewürzen abgeschmeckt. Diese Saucen sollten nicht mit der aus <a href="Hongkong" title="Hongkong">Hongkong</a> bekannten XO-Sauce verwechselt werden, die eine Paste aus grob gehackten getrockneten Meeresfrüchten wie <a href="Jakobsmuschel" title="Jakobsmuschel">Jakobsmuscheln</a>, getrocknetem Fisch und Garnelen ist, die zusammen mit Chilischoten, Zwiebeln und Knoblauch gekocht wird.

Die <a href="Japan" title="Japan">japanische</a> Fischsauce wird allgemein Gyoshō genannt. In der <a href="Pr%C3%A4fektur_Akita" title="Präfektur Akita">Präfektur Akita</a> wird die bekannte Fischsauce Shottsuru (wörtlich etwa „salzige Fischbrühe“) aus Japanischem Sandfisch (Arctoscopus japonicus) hergestellt. In der <a href="Pr%C3%A4fektur_Ishikawa" title="Präfektur Ishikawa">Präfektur Ishikawa</a> hingegen gibt es zwei Arten von Fischsaucen: Die als Ishiru bezeichnete Fischsauce wird aus <a href="Kalmare" title="Kalmare">Kalmaren</a> hergestellt und die als Yoshiru bezeichnete Fischsauce wird aus <a href="Sardine" title="Sardine">Sardinen</a> hergestellt.

In <a href="Korea" title="Korea">Korea</a> gibt es die Fischsauce Eo-ganjang, hauptsächlich aus <a href="Jeju-do" title="Jeju-do">Jeju-do</a>, sie wird aus <a href="Jeotgal" title="Jeotgal">Jeotgal</a> hergestellt.<a href="#cite_note-38">[38]</a> Eine weitere Sauce ist Myeolchi-Aekjeot, die hauptsächlich aus <a href="Engraulis_japonicus" title="Engraulis japonicus">Sardellen</a> besteht.<a href="#cite_note-39">[39]</a>

Im <a href="Iran" title="Iran">Iran</a> wird eine dickflüssige Fischsauce mit <a href="Fenchel" title="Fenchel">Fenchelsamen</a>, <a href="Kreuzk%C3%BCmmel" title="Kreuzkümmel">Kreuzkümmel</a>, <a href="Koriander" class="mw-redirect" title="Koriander">Koriandersamen</a> und <a href="Senf" title="Senf">Senfsamen</a> Mahyawa genannt. Eine ebenfalls dickflüssige Fischsauce mit Gewürzen wird in <a href="Laos" title="Laos">Laos</a> und im thailändischen <a href="Isan" title="Isan">Isan</a> unter dem Namen Padaek verwendet. In England ist die <a href="Worcestershiresauce" title="Worcestershiresauce">Worcestershiresauce</a> bekannt, die mit Sardellen fermentiert wird. <a href="Austernsauce_(W%C3%BCrzsauce)" title="Austernsauce (Würzsauce)">Austernsauce</a> ist eine dickflüssige Würzsauce der asiatischen Küche analog der Fischsauce, jedoch mit Austern als Grundlage.

<div class="mw-heading mw-heading2"><h2 id="Literatur">Literatur</h2></div>

<ul><li>S. X. Chan, N. Fitri, N. S. Mio Asni, N. H. Sayuti, U. K. Azlan, W. S. Qadi, E. A. Dawoud, N. Kamal, M. N. Sarian, M. A. Mohd Lazaldin, C. F. Low, S. Harun, H. S. Hamezah, E. R. Rohani, A. Mediani: A Comprehensive Review with Future Insights on the Processing and Safety of Fermented Fish and the Associated Changes. In: Foods. Band 12, Nummer 3, Januar 2023, <a href="https://doi.org/10.3390/foods12030558" class="extiw external" title="doi:10.3390/foods12030558">doi:10.3390/foods12030558</a>, <a class="external mw-magiclink-pmid" rel="nofollow" href="https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/36766088?dopt=Abstract">PMID 36766088</a>, <a rel="nofollow" class="external text" href="https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC9914387/">PMC 9914387</a> (freier Volltext) englisch.</li></ul>

<div class="mw-heading mw-heading2"><h2 id="Weblinks">Weblinks</h2></div>

<div class="sisterproject" style="margin:0.1em 0 0 0;"><div class="noresize noviewer" style="display:inline-block; line-height:10px; min-width:1.6em; text-align:center;" aria-hidden="true" role="presentation"></div><a class="external text" href="https://commons.wikimedia.org/wiki/Category:Fish_sauce?uselang=de">Commons: Fischsauce</a> – Sammlung von Bildern</div>

<div class="sisterproject" style="margin:0.1em 0 0 0;"><a href="https://de.wiktionary.org/wiki/Fischsauce" class="extiw external" title="wikt:Fischsauce">Wiktionary: Fischsauce</a> – Bedeutungserklärungen, Wortherkunft, Synonyme, Übersetzungen</div>

<div class="mw-heading mw-heading2"><h2 id="Einzelnachweise">Einzelnachweise</h2></div>

<li id="cite_note-1"><a href="#cite_ref-1">↑</a> La langue française: <a rel="nofollow" class="external text" href="https://www.lalanguefrancaise.com/dictionnaire/definition/pissalat">Définition Pissalat</a>

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<li id="cite_note-2"><a href="#cite_ref-2">↑</a> Sandra Ketterer: <a rel="nofollow" class="external text" href="https://www.lr-online.de/lausitz/luebbenau/restaurant-im-spreewald-traditionelle-fischsauce-rezept-der-wotschofska-aus-luebbenau-78086338.html">Restaurant im Spreewald: Rezept für Fischsauce – „Wotschofska” aus Lübbenau.</a> Abgerufen am 22. Dezember 2025.<span style="display: none;" class="Z3988" title="ctx_ver=Z39.88-2004&rft_val_fmt=info%3Aofi%2Ffmt%3Akev%3Amtx%3Adc&rfr_id=info%3Asid%2Fde.wikipedia.org%3AFischsauce&rft.title=Restaurant+im+Spreewald%3A+Rezept+f%C3%BCr+Fischsauce+%E2%80%93+%E2%80%9EWotschofska%E2%80%9D+aus+L%C3%BCbbenau&rft.description=Restaurant+im+Spreewald%3A+Rezept+f%C3%BCr+Fischsauce+%E2%80%93+%E2%80%9EWotschofska%E2%80%9D+aus+L%C3%BCbbenau&rft.identifier=https%3A%2F%2Fwww.lr-online.de%2Flausitz%2Fluebbenau%2Frestaurant-im-spreewald-traditionelle-fischsauce-rezept-der-wotschofska-aus-luebbenau-78086338.html&rft.creator=Sandra+Ketterer&rft.language=de">

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</style><a rel="nofollow" class="external text" href="https://web.archive.org/web/20181101155852/http://aquaticcommons.org/2837/1/InfOnline_56_09_1.pdf">archivierter Text.</a> (<a href="Webarchivierung#Begrifflichkeiten" title="Webarchivierung">Memento</a> vom 1. November 2018 im <a href="Internet_Archive" title="Internet Archive">Internet Archive</a>) [PDF; 445 kB]).<span class="Z3988" title="ctx_ver=Z39.88-2004&rft_val_fmt=info%3Aofi%2Ffmt%3Akev%3Amtx%3Abook&rfr_id=info:sid/de.wikipedia.org:Fischsauce&rft.au=Ute+Ostermeyer%2C+Carsten+Meyer+und+Reinhard+Schubring&rft.btitle=Herstellung+und+Zusammensetzung+von+asiatischen+Fischsaucen&rft.date=2009&rft.doi=10.3220%2FInfn56_1-18_2009&rft.genre=book&rft.issn=1861-2164&rft.pages=1-18&rft.place=Hamburg&rft.series=Informationen+aus+der+Fischereiforschung" style="display:none">

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<li id="cite_note-Hui-17">↑ <a href="#cite_ref-Hui_17-0">a</a> <a href="#cite_ref-Hui_17-1">b</a> <a href="#cite_ref-Hui_17-2">c</a> <a href="#cite_ref-Hui_17-3">d</a> <a href="#cite_ref-Hui_17-4">e</a> Yiu H. Hui: Handbook of Food Science, Technology, and Engineering. Band 2. Taylor & Francis, 2006, S. 63–20. (englisch)

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</style><a class="external text" href="https://redirecter.toolforge.org/?url=http%3A%2F%2Fbig5.xinhuanet.com%2Fgate%2Fbig5%2Fwww.godpp.gov.cn%2Fwmzh%2F2007-10%2F11%2Fcontent_11376810.htm">Original</a> (nicht mehr online verfügbar) am 30 January 2012; abgerufen am 19. Juni 2023 (chinesisch).<span style="display: none;" class="Z3988" title="ctx_ver=Z39.88-2004&rft_val_fmt=info%3Aofi%2Ffmt%3Akev%3Amtx%3Adc&rfr_id=info%3Asid%2Fde.wikipedia.org%3AFischsauce&rft.title=%3Cspan+lang%3D%22zh-Hant%22+class%3D%22Hant%22%3E%E8%AA%BF%E6%96%99%E6%96%87%E5%8C%96%3C%2Fspan%3E%EF%BC%9A%3Cspan+lang%3D%22zh-Hant%22+class%3D%22Hant%22%3E%E9%86%AC%E6%B2%B9%E7%9A%84%E7%94%B1%E4%BE%86%3C%2Fspan%3E+%E2%80%93+%E2%80%9EKultur+der+W%C3%BCrzmittel%3A+Ursprung+der+Sojaso%C3%9Fe%E2%80%9C&rft.description=%3Cspan+lang%3D%22zh-Hant%22+class%3D%22Hant%22%3E%E8%AA%BF%E6%96%99%E6%96%87%E5%8C%96%3C%2Fspan%3E%EF%BC%9A%3Cspan+lang%3D%22zh-Hant%22+class%3D%22Hant%22%3E%E9%86%AC%E6%B2%B9%E7%9A%84%E7%94%B1%E4%BE%86%3C%2Fspan%3E+%E2%80%93+%E2%80%9EKultur+der+W%C3%BCrzmittel%3A+Ursprung+der+Sojaso%C3%9Fe%E2%80%9C&rft.identifier=https%3A%2F%2Fweb.archive.org%2Fweb%2F20120130171757%2Fhttp%3A%2F%2Fbig5.xinhuanet.com%2Fgate%2Fbig5%2Fwww.godpp.gov.cn%2Fwmzh%2F2007-10%2F11%2Fcontent_11376810.htm&rft.date=2007-10-11&rft.source=http://big5.xinhuanet.com/gate/big5/www.godpp.gov.cn/wmzh/2007-10/11/content_11376810.htm&rft.language=zh">

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